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Die passende Marinade zu jedem Fleisch
Supermärkte bieten mittlerweile eine breite Palette von bereits mariniertem Fleisch an. Entweder dieses ist bereits verpackt oder befindet sich in der Auslage an der Metzgereitheke.
Vormarinierte Steaks aus dem Supermarkt? Nein, danke!
Ein großer Nachteil des Convenience-Fleisches ist, dass die Marinade meist die Qualitätsmerkmale des Fleisches überdeckt und beispielsweise Marmorierungsstrukturen nicht mehr zu erkennen sind. Darüber hinaus weißt du bei vormariniertem Fleisch nicht, welche Zutaten und gegebenenfalls künstliche Zusätze bei der Herstellung der Marinade verwendet wurden. Wenn du deine Marinade selbst herstellst, weißt du genau was drin ist und kannst sie bei Bedarf an deinen persönlichen Geschmack anpassen. Im Folgenden zeigen wir dir, wie du deine eigene, einzigartige Marinade zubereiten kannst.
Verschiedene Arten von Marinaden
Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten von Marinaden: Trockenmarinaden und flüssige Marinaden. Trockene „Dry Rubs“ bestehen aus Rohgewürzen und Kräutern, die meist mit einem Mörser zerkleinert werden. Ein Vorteil davon ist, dass der Rub in großen Mengen vorbereitet und längere Zeit aufbewahrt werden kann.
Flüssige Marinaden beinhalten grundlegend drei Komponente: Öl, Säure und Gewürze. Bei der Auswahl des Öls ist es wichtig, hitzebeständiges Öl mit hohem Rauchpunkt wie Raps-, Erdnuss oder Avocadoöl zu verwenden. Öl mit geringerem Rauchpunkt wie Kürbiskern- oder Olivenöl können Schadstoffe entwickeln und ungenießbar werden. Ebenso wichtig wie das richtige Öl ist die Säure für die Marinade, welche in Form von Essig, Zitronensaft oder Wein eingesetzt werden kann. Sie sorgt zum einen dafür, dass sich Bakterien schwer auf Nahrungsmitteln ausbreiten können und zum anderen für die Aufspaltung des Bindegewebes im Fleisch, wodurch dieses zarter wird. Die Auswahl der Gewürze kannst du prinzipiell selbst treffen, später erklären wir aber noch genauer, welche Gewürze zu welchem Grillgut passen.
Aromenkunde: Welche Marinade zu welchem Fleisch?
Flüssige Marinaden können darüber hinaus durch verschiedene Bestandteile individualisiert und an den Verwendungszweck angepasst werden. Marinaden mit erhöhtem Ölanteil passen perfekt zu Rind oder Schwein, da hierbei der Eigengeschmack des Fleisches nicht überdeckt werden soll. Für Geflügel eignen sich saure Marinaden, süße Marinaden mit bspw. Honig sind für Fisch empfehlenswert. Darüber hinaus kannst du kräuterlastige Marinaden herstellen, denen eine Ölmarinade als Basis dient und je nach Grillgut passende Kräuter hinzugefügt werden. Als zusätzliche Geschmacksträger kannst du Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Ketchup oder Senf einsetzen.
Zu Schweinefleisch passen am besten deftige Marinaden, die mit Pfeffer, Piment, Koriander, Lorbeer, Chili und Majoran gewürzt werden. Dunkles Fleisch wie Rind harmonisieren am besten mit kräftigen Marinaden, deren Grundzutaten z.B. Bier, Wein, Rosmarin, Pfeffer, Chili, Paprika und Oregano sein könnte. Das Bier solltest du keinesfalls, wie oft ganz lässig vorgeführt, während des Grillens über das Fleisch gießen. Das Einzige, was du damit erreichst, ist die Aufwirbelung von Asche, die später am Grillgut klebt. Süßlich-fruchtige Marinaden für Fisch kannst du mit Zutaten wie Dill, Rosmarin, Basilikum, Zitrone, Gurke, Honig und Senf abschmecken, während sich Geflügel am besten mit Paprika, Chili, Honig, Curry und Ananas kombinieren lässt.
Wie dir eventuell aufgefallen ist, wird Salz nirgendwo aufgeführt. Das liegt daran, dass du dein Fleisch immer erst kurz vor dem Verzehr salzen solltest. Salz in Marinaden entzieht dem Fleisch Wasser und trocknet es aus. Stelle deine Marinade aus diesem Grund am besten selbst aus Rohgewürzen her, da in Fertigmischungen oft Salz und künstliche Aromen enthalten sind.
Hey, ich bin Emmi. Seit September 2022 bin ich Teil des Grillgott-Team und mitunter für’s Marketing zuständig. Davor habe ich Food Management studiert und meine Leidenschaft für Lebensmittel noch ein wenig verstärkt. Lernen kann ich bei Grillgott trotzdem noch jede Menge und ich freue mich auf alles, was noch kommt!
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